591.文化常识中的八大菜系

　　本期公基轻松学的主题是：文化常识中的“八大菜系”考点汇总。

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　　中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

　　一、鲁菜

　　1、口味特点

　　以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

　　2、类别

　　省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系，遍及京津唐及东北三省。

　　3、代表菜品

　　代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、一品豆腐等。

　　【扩充】：燕喜堂饭庄创始于1932年3月，是济南市赫赫有名的餐饮老字号，是鲁菜辉煌时期的重要代表。

　　二、川菜

　　川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

　　1、口味特点

　　川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，具体可以分为二十四种味型。

　　2、类别

　　川菜的派系有：上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为上)、下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)、小河帮(盐帮菜，以自贡和内江为主)。

　　3、代表菜品

　　代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等。

　　三、粤菜

　　粤菜即广东菜，粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。

　　1、口味特点

　　有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。

　　2、代表菜品

　　如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食;烧鹅源自宋朝名菜烤鸭;点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。

　　四、苏菜

　　国宴菜通常以苏菜当中的淮扬菜为基础。

　　1、菜品特点

　　苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　2、类别

　　主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

　　3、代表菜品

　　有金陵烤鸭、老鸭汤、炖生敲、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。

　　五、闽菜

　　1、类别

　　发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。

　　2、代表菜品

　　佛跳墙、荔枝肉、沙茶面等等。

　　六、浙菜

　　苏菜和浙菜统称江浙菜系。

　　1、菜系特点

　　选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

　　2、口味特点

　　口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。

　　3、代表菜品

　　东坡肉，干炸响铃，荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、杭州煨鸡、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、湖州千张包子等数百种。

　　七、湘菜

　　湘菜，又叫湖南菜，早在汉朝就已经形成菜系。

　　1、类别

　　以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

　　2、菜系特点

　　湖南菜系共同风味是酸辣味菜和腊味菜，以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料，其腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。

　　3、代表菜品

　　金鱼戏莲、组庵豆腐、剁椒鱼头等。

　　八、徽菜

　　徽菜即为安徽菜 ，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关，起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛。

　　1、口味特点

　　味鲜浓郁，汤汁厚重，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆炒菜少，重油、重色、重火功等。

　　2、代表菜品

　　代表菜品有火腿炖甲鱼、臭鳜鱼、徽州毛豆腐、符离集烧鸡、无为熏鸭、八公山豆腐等。

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